10 Jul Comer o no las carnes rojas . . .
Hace muy pocos días la Organización Mundial de la Salud, basándose en un análisis realizado por su afiliado, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC por sus siglas en Inglés), declaró que el consumo de carnes procesadas provocan cáncer y que las carnes rojas podrían incrementar el riesgo de cáncer.
Esta afirmación se realiza en base a una revisión de 700 trabajos científicos realizada por 22 expertos en 10 países, en los cuales se indica que hay evidencia suficiente para incluir a las carnes procesadas en el grupo de “Cancerígenos para el ser Humano“, pero destaca que no hay evidencia suficiente para concluir que las carnes rojas (e.g. res, ternera, cordero, caballo o cabra) sean causantes de cáncer, y como tal, este organismo coloca a las carnes rojas dentro de la clasificación “Probablemente Cancerígenas para el ser Humano”. Sin embargo, el director de la IARC, Christopher Wild es cauto al admitir que la carne roja tiene un valor nutricional muy importante.
CNN
En vista a la confusión que estas aseveraciones han causado en nuestros pacientes, muchos han preguntado si hacen bien o mal, al consumir carne roja de tres o mas veces por semana. Respecto a esta duda, es importante recalcar que el ser humano es un ser carnívoro carroñero desde hace 2 millones de años atrás, y fue gracias a su capacidad de consumir carne que logró mejorar su desarrollo cerebral y obtener el dominio de todos los nichos ecológicos.
Para poder mantener activo nuestro cerebro, es necesario consumir una dieta con alta calidad alimentaria, es decir que sea de fácil digestión y que provea la mayor cantidad de nutrientes. Esto es únicamente posible a través del consumo de carnes, tal es así que, con tan solo gramos de carne podemos suplir nuestros requerimientos proteicos, calóricos, vitamínicos y minerales, mientras que si fuésemos herbívoros necesitaríamos kilos de alimento para igualar a la carne. Claro que para lograr esto, desarrollamos varios sistemas de adaptación al consumo de carne como son: la neoglucogénesis, que explica la fabricación de glucosa a partir de amino ácidos, la escasa presencia de vitamina B12 y vitamina A cuya difícil fabricación es suplida fácilmente al consumir carnes, la taurina, que es un amino acido muy necesario para la nutrición celular y que también es obtenido al ingerir productos cárnicos, al igual que los ácidos grasos poliinsaturados, dejando como punto mas importante al hierro, para este mineral existen receptores específicos dentro de nuestro intestino que nos permiten absorberlo únicamente de nuestra dieta diaria.
Si bien, la mayoría de productos de origen animal nos pueden proveer de amino ácidos, vitaminas y minerales, únicamente la carne roja puede dar el aporte de hierro que es tan necesario para el crecimiento, supervivencia y reparación celular. La mayor disponibilidad de hierro se encuentra en las carnes rojas, ya que el tamaño molecular es mucho mas apto para ser asimilado por nuestro intestino, mientras que en los vegetales y ciertos cereales, el contenido de hierro es muchas veces mayor que en las carnes rojas, pero su biodisponibilidad es menor, en vista que las moléculas que lo rodean son muy complejas, y como tal, irreconocibles para nuestros receptores intestinales. Por otro lado he aquí un dato muy interesante, la división celular requiere de una fuente de hierro adecuada, para que esta se lleve a cabo con la perfección que requiere. Si la fuente de hierro de una persona es la adecuada, sus células se dividen y reparan de forma óptima, pero cuando las fuentes de hierro son escasas, las células pueden proseguir con una reparación parcial, la cual puede desviarse y llevar al cáncer.
Dentro de las recomendaciones para evitar el avance de un tumor están el evitar por completo el consumo de carnes rojas, en vista que al ser el hierro muy necesario para la división celular, una célula cancerosa que esta en absoluto desarrollo tiende a asimilar el hierro de la dieta con mucha avidez y por lo tanto crece. Sin embargo, al pedir al paciente que no consuma carnes rojas, también impedimos que sus sistemas de defensa, que también son dependientes del hierro, puedan eliminar ese tumor, y este irremediablemente crece. Del consumo adecuado de hierro dependen no únicamente la aparición o no de un tumor, sino que al ser un mineral esencial en el desarrollo celular, se requiere en adecuada cantidad para el crecimiento cerebral y corporal de todo individuo.
Como se puede ver, optar por una dieta libre de carnes rojas conlleva a un déficit nutricional grave, que causará problemas importantes en la salud de una persona. Por otro lado, en lo que respecta a las carnes procesadas, hace ya muchos años se conoce que los compuestos nitrosamínicos provenientes de los nitratos y nitritos artificiales presentes en los conservantes, son causantes de cáncer.
Las nitrosaminas se forman cuando reaccionan entre si los nitritos y las aminas en un medio ácido y cuando estos dos compuestos son sometidos a altas temperaturas, es decir, cuando los conservantes de los embutidos que contienen nitritos se unen a las proteínas del embutido, estos al entrar en contacto con el ácido estomacal, provocan una reacción química que libera un radical libre y agua.
En animales se ha encontrado un extensa variedad de canceres, provocados por las nitrosaminas, pero en los humanos, las nitrosaminas hasta ahora han sido ligadas únicamente al cáncer gástrico.
Conociendo entonces el daño que provocan las nitrosaminas, es también importante recalcar que cualquier tipo de daño en la salud esta también ligado a la dosis de nitrosaminas que se consuma en la dieta, y como tal, detractores de las recomendaciones de la OMS han reiterado que en países donde el consumo de carnes procesadas es alto, (e.g. 8 onzas diarias) no presentan mayor incidencia de cáncer que la población mundial.
Como conclusión entonces, si bien es fundamental mantener un consumo mínimo de 4 onzas de carne de res tres veces por semana, para así mantener una adecuada y optima división celular, las carnes procesadas al contener productos nitrosos artificiales, conviene consumirlas con moderación.
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